上海市市场监督管理局2023年第31期省级食品安全抽检信息

菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标可能是，因为个别企业所使用的原辅料初始菌数较高，又未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位，还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关.菌落总数包括致病菌和有益菌，对人体有损害的主要是其中的致病菌，菌落总数超标也意味着致病菌超标的机会增大，增加危害人体健康的几率.

谷氨酸钠是味精的主要成分，它具有特殊的鲜味，主要用于食品、菜肴的增鲜，主要反映了味精的品质质量。谷氨酸钠不达标主要影响味精的品质,表明产品鲜味不足、质量不过关,但是不会对人体健康产生一定危害。

呈味核苷酸二钠是一种增味剂（鲜味剂），与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，增强鲜度。呈味核苷酸二钠不达标主要影响调味品的品质，原因可能是企业生产添加时计量不准确所致。