常见食品安全问题之桑葚篇-测客

桑葚：自然赋予的紫色宝石
在自然界中，桑葚以其独特的紫色外观和丰富的营养价值而闻名。这种小巧的果实不仅味道甜美，还蕴含着多种对人体有益的营养成分。

桑葚的起源与分布
桑葚原产于中国，已有数千年的种植历史。它在亚洲、欧洲和北美的部分地区都有分布。在中国，桑葚不仅是传统的中药材，也是人们喜爱的水果之一。

营养价值
桑葚含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化剂。特别是维生素C、维生素A和维生素E的含量非常高，有助于增强免疫力、促进皮肤健康和抗衰老。此外，桑葚还含有多种氨基酸和微量元素，对维持身体健康至关重要。

桑葚的功效与作用

增强免疫力：桑葚中的维生素C有助于增强免疫系统，抵抗疾病。
改善心血管健康：桑葚含有的抗氧化剂有助于降低心脏病的风险。
促进消化：桑葚中的纤维有助于改善消化系统的健康。
抗炎作用：桑葚具有抗炎特性，可以帮助减轻炎症。
改善视力：桑葚中的维生素A对眼睛健康至关重要。

食用方法
桑葚可以生食，也可以用于制作果酱、果汁、甜点、酒等。新鲜的桑葚可以直接食用，或者与酸奶、燕麦等搭配食用，增加风味和营养。

采摘与储存
桑葚成熟时颜色变为深紫色，此时味道最佳。采摘时要注意轻柔，避免损伤果实。储存时，应将桑葚放在冰箱中，以保持新鲜。

食品安全问题
桑葚的成熟季节因地区和气候而异，但一般来说，桑葚的采摘季节大多集中在6月至8月之间。现在正是桑葚大量上市的时节，广大消费者在享受“桑葚自由”的同时，桑葚的食品安全问题不容忽视。

根据测客平台整理的官方发布的不合格食品中发现，桑葚的主要食品安全问题有:

1.防腐剂

1.1 脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计) -最常见问题

1.1.1 作用原理
脱氢乙酸（钠）属于广谱类防腐剂，使用范围广泛，可抑制易使食品、饮料﹑医药制剂和化妆品腐败变质的细菌﹑酵母菌﹑霉菌﹑大肠杆菌等微生物的生长，对常易引起食品腐败的酵母菌﹑霉菌作用极强，相比于常见的防腐剂-苯甲酸钠而言，脱氢乙酸的抑菌效果是前者的2~10倍。这就意味着，它只需要使用更少的量，就可以起到更好的防腐效果。

1.1.2 潜在风险
脱氢乙酸及其钠盐能迅速而完全地被人体组织所吸收，进入人体后即分散于血浆和许多的器官中，有抑制体内多种氧化酶的作用。长期大量食用脱氢乙酸及其钠盐超标产品，可能对人体健康产生一定影响。

1.1.3 限量要求
依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，脱氢乙酸及其钠盐不得在新鲜水果中使用。

1.1.4 检测标准
脱氢乙酸的检测标准主要参照的是GB 5009.121-2016 食品中脱氢乙酸的测定。此标准规定了果蔬汁、果蔬浆、酱菜、发酵豆制品、黄油、面包、糕点、烘烤食品馅料、复合调味料、预制肉制品及熟肉制品中脱氢乙酸含量的测定方法，其他食品可参考执行。

标准中提到的检测方法包括气相色谱法和液相色谱法。
第一法气相色谱法：固体(半固体)样品,沉降蛋白、经脱脂酸化后,用乙酸乙酯提取;果蔬汁、果蔬浆样品经酸化后,用乙酸乙酯提取;用配氢火焰离子化检测器的气相色谱仪分离测定,以色谱峰的保留时间定性,外标法定量。

第二法液相色谱法：用氢氧化钠溶液提取试样中的脱氢乙酸,经脱脂、去蛋白处理,过膜,用配紫外或二极管阵列检测器的高效液相色谱仪测定,以色谱峰的保留时间定性,外标法定量。

1.2 山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)

1.2.1 作用原理
山梨酸钾是普遍使用较安全的酸型防腐剂。对PH值5.5以下的食品防腐。对霉菌、酵母菌、好气性腐败菌的生长发育有良好的抑制作用，但对嫌气细菌几乎无效。

1.2.2 潜在危害
长期食用山梨酸及其钾盐超标的食品，可能对肝脏、肾脏、骨骼生长造成危害。

1.2.3 限量要求
在官方发布的不合格食品数据中，在桑葚罐头中检出依据山梨酸及其钾盐，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)不得在水果罐头中使用。

1.2.4 检测标准
山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)的检测标准主要参照的是GB 5009.28-2016 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定。

标准中提到的检测方法包括液相色谱法和气相色谱法。
第一法：液相色谱法，适用于食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定。方法原理：样品经水提取,高脂肪样品经正己烷脱脂、高蛋白样品经蛋白沉淀剂沉淀蛋白,采用液相色谱分离、紫外检测器检测,外标法定量。

第二法：气相色谱法，适用于酱油、水果汁、果酱中苯甲酸、山梨酸的测定。方法原理：试样经盐酸酸化后,用乙醚提取苯甲酸、山梨酸,采用气相色谱-氢火焰离子化检测器进行分离测定,外标法定量。

2.漂白剂、防腐剂、抗氧化剂

二氧化硫及亚硫酸盐

2.1 作用原理
二氧化硫遇水以后形成亚硫酸。二氧化硫被氧化时可使食品的着色物质还原褪色，亚硫酸对食品的褐变有抑制作用，对细菌、真菌、酵母菌也有抑制作用，因此既是漂白剂又是防腐剂。

2.2 潜在危害
二氧化硫进入人体后最终转化为硫酸盐并随尿液排出体外，少量摄入不会对身体带来健康危害，但若过量食用可能引起如恶心、呕吐等胃肠道反应。

2.3 限量要求
官方曾在桑葚干红中检出二氧化硫残留量超标，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，二氧化硫及亚硫酸盐在果酒中的最大使用量不得超过0.25g/L。

2.4检测标准
二氧化硫残留量的检测标准主要参照的是GB 5009.34-2022 食品中二氧化硫的测定。

标准中提到三种检测方法：
第一法：分光光度法，适用于食品中二氧化硫的测定。
方法原理：采用充氮蒸馏法处理试样,试样酸化后在加热条件下亚硫酸盐等系列物质释放二氧化硫,用过氧化氢溶液吸收蒸馏物,二氧化硫溶于吸收液被氧化生成硫酸,采用氢氧化钠标准溶液滴定,根据氢氧化钠标准溶液消耗量计算试样中二氧化硫的含量。

第二法：液相色谱法,直接提取法适用于白糖及白糖制品、淀粉及淀粉制品和生湿面制品中二氧化硫的测定,充氮蒸馏提取法适用于葡萄酒及赤砂糖中二氧化硫的测定。
方法原理：样品直接用甲醛缓冲吸收液浸泡或加酸充氮蒸馏-释放的二氧化硫被甲醛溶液吸收,生成稳定的羟甲基磺酸加成化合物,酸性条件下与盐酸副玫瑰苯胺,生成蓝紫色络合物,该络合物的吸光度值与二氧化硫的浓度成正比。

第三法离子色谱法,适用于食品中二氧化硫的测定。
方法原理：试样中亚硫酸盐系列物质经酸处理转化为二氧化硫,通过充氮-水蒸气蒸馏随水蒸气馏出,经过氧化氢溶液吸收并被氧化生成硫酸,溶液中的硫酸根离子经离子色谱柱分离,电导检测器检测,外标法定量。

3.甜味剂

3.1 糖精钠

3.1.1 作用原理
糖精钠是普遍使用的人工合成甜味剂，溶于水，在稀溶液中的甜度为蔗糖的200~500倍，浓度大时有苦味，在酸性条件下加热，甜味消失，并可形成苦味的邻氨基磺酰苯甲酸。

3.1.2 潜在危害
对人体无营养价值，在人体内不被吸收，不产生热量，大部分经肾排出而不损害肾功能。但如果长期摄入糖精钠超标的食品，可能会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。

3.1.3 限量要求
依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，糖精钠不得在新鲜水果中使用。

3.1.4 检测标准
糖精钠的检测标准主要参照的是GB 5009.28-2016 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定。采用的是第一法：液相色谱法。¹

3.2 环己基氨基磺酸钠(又名甜蜜素)

3.2.1 作用原理
环己基氨基磺酸钠是食品生产中常用的甜味剂之一，甜度是蔗糖的40-50倍。

3.2.2 潜在危害
长期摄入甜蜜素超标的食品，可能会对人体的肝脏和神经系统造成一定危害。

3.3.3 限量要求
依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，环己基氨基磺酸钠不得在新鲜水果中使用。

3.3.4 检测标准
环己基氨基磺酸钠的检测标准主要参照的是GB 5009.97-2016 食品中环己基氨基磺酸钠的测定。

标准中提到三种检测方法：
第一法：气相色谱法，适用于饮料类、蜜饯凉果、果丹类、话化类、带壳及脱壳熟制坚果与籽类、水果罐头、果酱、糕点、面包、饼干,冷冻饮品、果冻、复合调味料、腌渍的蔬菜、腐乳食品中环己基氨基磺酸钠的测定。不适用于白酒中该化合物的测定。
方法原理：食品中的环己基氨基磺酸钠用水提取,在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸反应,生成环己醇亚硝酸酯,利用气相色谱氢火焰离子化检测器进行分离及分析,保留时间定性,外标法定量。

第二法：液相色谱法,适用于饮料类、蜜饯凉果、果丹类,话化类,带壳及脱壳熟制坚果与籽类、配制酒、水果罐头、果酱、糕点、面包、饼干,冷冻饮品、果冻、复合调味料、腌溃的蔬菜、腐乳食品中环己基氨基磺酸钠的测定。
方法原理：食品中的环己基氨基磺酸钠用水提取后,在强酸性溶液中与次氯酸钠反应,生成N,N-二氯环己胺,用正庚烷萃取后,利用高效液相色谱法检测,保留时间定性,外标法定量。

第三法液相色谱-质谱/质谱法,适用于白酒、葡萄酒、黄酒、料酒中环己基氨基磺酸钠的测定。
方法原理：酒样经水浴加热除去乙醇后以水定容,用液相色谱-质谱/质谱仪测定其中的环己基氨基磺酸钠,外标法定量。

4 农药残留

多菌灵

4.1 作用原理
是一种广谱性杀菌剂，对植物由真菌引起的病害有防治效果。

4.2 潜在危害
对人、畜、鱼类、蜜蜂等有低毒，虽说多菌灵属低毒农药，但对人的皮肤和眼睛有刺激反应，长期食用多菌灵超标的食物，会对影响到身体健康。

4.3限量要求
依据《食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2021）规定，多菌灵在新鲜桑葚中最大残留量1mg/kg。

4.4检测标准
多菌灵的检测标准主要参照:

4.4.1GB 23200.121-2021 植物源性食品中331种农药及其代谢物残留量的测定液相色谱―质谱联用法
方法原理:试样用乙腈提取,提取液经分散固相萃取净化,液相色谱-质谱联用仪检测,外标法定量。

4.4.2GB/T 20769-2008 水果和蔬菜中450种农药及相关化学品残留量的测定液相色谱-串联质谱法
方法原理:试样用乙腈匀浆提取,盐析离心,Sep-Pak Vac柱净化,用乙腈+甲苯(3+1)洗脱农药及相关化学品,液相色谱-串联质谱仪测定,外标法定量。

4.4.3NY/T 1453-2007 蔬菜及水果中多菌灵等16种农药残留测定液相色谱-质谱-质谱联用法
方法原理:试样用乙酸乙酯匀浆提取，过滤后的提取液浓缩,硅胶小柱净化后定容,然后采用配有电喷雾离子源液质联用仪检测，分段多事件扫描,多反应监测,外标法定量。

5 微生物污染

菌落总数